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老茶坊的回甘

闽北的武夷山脉深处，有个叫茶岩村的村落。村子被层层叠叠的茶园环抱，茶树沿着山势铺展开，像绿色的锦缎，空气里总飘着股茶叶的清香和炭火的微暖——那是从村头的老茶坊里传出来的。茶坊是座木楼，楼下的竹匾里晾着刚采的鲜叶，楼上的铁锅冒着热气，一位老汉正用竹匾翻炒茶叶，鲜叶在高温下蜷缩，茶香随着白汽弥漫开来，清冽中带着股山野的灵气。茶坊的主人姓林，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他林茶师。林茶师炒了一辈子武夷岩茶，手掌被铁锅烫出细密的茧，指腹带着揉捻茶叶的薄痕，却能凭手感判断茶叶的干湿，一筐普通的鲜叶，经他手采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘焙，就能变成条索紧结、色泽乌润的岩茶，冲泡后汤色橙黄，香气馥郁，入口醇厚，咽下去后，喉咙里泛起丝丝甘甜，像山泉水流过石涧。

这年谷雨，茶树刚冒出一芽三叶，林茶师戴着斗笠去茶园采茶。他专挑晴日的上午采茶，指尖捏住茶芽的根部，轻轻一提，芽叶便落在竹篓里，不掐不拽，说：“这样采的茶芽完整，没伤口，香气跑不了。”他只采一芽三叶或一芽两叶，芽头饱满，叶片舒展，“太嫩的芽，滋味太淡；太老的叶，滋味太涩，不老不嫩，刚好有甘有醇。”

“林爷爷，这茶叶真能炒出那么香的茶？”一个背着画板的姑娘蹲在茶丛边，是从美院来写生的学生，叫茶茶，听说茶岩村的老茶坊能炒出“有岩骨花香”的茶，特地来拜师学炒茶。

林茶师把采满的竹篓放在田埂上，笑着说：“能，这武夷山的土是‘丹霞土’，石头里藏着矿物质，茶树吸了这土的灵气，炒出来的茶才有‘岩韵’。你闻，”他抓起一把鲜叶凑近茶茶，“这鲜叶带着兰花香，炒好了，这香味能锁在茶里，泡十遍都还有。”

采回的鲜叶要“萎凋”。林茶师把鲜叶摊在竹匾里，放在通风的楼廊下，让叶片自然失水。“得萎凋大半天，”他用手翻动鲜叶，“叶子变软，失去光泽，用手捏着不脆，就差不多了，太干了，炒出来的茶会碎；太湿了，会闷出馊味，得让叶子‘喘口气’，把多余的水‘吐’出来。”

茶茶帮着翻鲜叶，指尖触到叶片，带着露水的清凉，她说：“爷爷，萎凋好的叶子就能炒了吗？”

“还得‘做青’，”林茶师指着墙角的竹筛，“把萎凋后的叶子放进筛里，来回摇晃，让叶片边缘摩擦破损，这样才能发酵，就像做酒要发酵，茶也得‘醒’一醒，才能出香味。”他边摇边观察叶子，叶片边缘渐渐发红，散发的清香里多了丝花果香，“这叫‘发酵’，发得不够，茶味生；发得太过，茶味闷，得刚好让茶香‘透’出来。”

接下来是“杀青”，这是炒茶的关键。林茶师把铁锅烧得发红，温度升到两百多度，再把做青后的茶叶倒进锅里，用竹匾快速翻炒。茶叶在高温下“噼啪”作响，水汽瞬间蒸腾，青涩味渐渐散去，茶香变得浓郁起来。“杀青得‘快’，”他的手臂快速翻动，额头渗着汗珠，“高温能杀死茶叶里的酶，止住发酵，就像炒菜要大火快炒，才能锁住菜的鲜。”

茶茶看着林爷爷翻炒茶叶，动作快得像一阵风，铁锅烫得能煎鸡蛋，她不敢靠近，只在旁边递水。“爷爷，这锅这么烫，您不怕烫着吗？”

“习惯了，”林茶师抹了把汗，“手得跟着茶叶走，茶叶软了就翻，硬了就压，不能让一片叶子焦了，就像照顾孩子，得知道啥时候该哄，啥时候该管。”

杀青后的茶叶要“揉捻”。林茶师把茶叶倒在竹匾里，双手握住茶叶，来回揉搓，茶叶在力道下渐渐卷曲，茶汁渗出，黏在手上，带着股浓醇的香。“揉捻得‘匀’，”他把茶叶搓成一团，再松开，“让每片叶子都沾上茶汁，这样冲泡时才会均匀出味，就像和面，得揉到筋道，做出来的馒头才好吃。”

他揉捻的茶叶，条索紧结，像细麻绳，茶汁裹在表面，油亮发光。“揉得太轻，茶味出不来；太重，茶叶会碎，”他说，“得像给茶叶‘按摩’，力道刚好，才能让它把香味都‘吐’出来。”

揉捻