老面坊的麦香
关中平原的渭水岸边，有个叫面香坊的村落。村子被一望无际的冬麦田环抱，霜降过后，麦苗在田埂间舒展新绿，空气里总飘着股面粉的清甜和老面的酸香——那是从村东头的老面坊里传出来的。面坊是座土坯瓦房，院里的石磨转得“吱呀”响，墙角的陶瓮里养着老面肥，案板上堆着揉好的面团，一位老汉正用擀面杖擀着面片，雪白的面皮在他手中翻飞，薄得能透亮，麦香混着酵母的微酸，在屋里弥漫成一股暖心的气息。面坊的主人姓赵，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他赵面匠。赵面匠做了一辈子手工面，手掌被面粉糊得发白，指腹带着擀面的厚茧，却能凭手感判断面团的筋道，一麻袋普通的冬小麦，经他手磨粉、发面、揉制、醒面、擀切、煮熟，就能变成筋道爽滑的手工面，拉面细如银丝，扯面宽如裤带，哪怕只是下一碗阳春面，都带着麦香的醇厚，像藏着黄土的厚重和阳光的温度。
这年立冬，新麦磨的面粉刚入仓，雪白的面粉装在布袋里，堆在面坊角落，像座小小的雪山。赵面匠坐在门槛上，用手捻着面粉，粉末从指缝簌簌落下，他眯着眼看面粉的细度：“做面的粉，得‘细匀’，麸皮去得净，磨得够细，面才白，筋才足，就像筛沙子，得筛到没有粗粒才好用。”
“赵爷爷，这面粉真能擀出那么薄的面片？”一个系着围裙的小男孩蹲在案板旁，是村里的孩子，叫面娃，爹娘在县城开饭馆，让他跟着赵面匠学手艺，说“老手艺的面，吃着才有嚼头”。
赵面匠把面粉倒进陶盆，笑着说：“能，这面粉是地里的雪，经了水的和、手的揉，就能变成面的魂。你闻这粉，”他抓起一把面粉凑近面娃，“生的时候带着麦仁的清苦，发起来、擀开来，就变成满口的麦香，就像泉水，得流经过石头，才清冽甘甜。”
做面的第一步是“发面”。赵面匠从陶瓮里舀出一块老面肥，那是养了几十年的面种，像块淡黄色的海绵，带着股淡淡的酸香。他把老面肥掰碎，用温水化开，倒进面粉里，再加适量的水，揉成光滑的面团。“老面是‘引子’，”他边揉边说，“没有老面，面发不起来，就像种地得有种子，发面得有老面才够味。”
面娃学着揉面，面团总粘在手上，揉不成团，急得直跺脚。赵面匠笑着往他手上撒了点干面粉：“水多了加面，面多了加水，揉面得‘三光’——盆光、面光、手光，就像写字，得笔锋顺了才好看。”
揉好的面团盖上湿布，放在温暖的炕头“醒面”。“得醒一个时辰，”赵面匠用棉被把面团裹好，“让酵母慢慢发酵，面才会变软、变松，就像人睡觉，睡够了才有力气。”
一个时辰后，面团发得像个圆鼓鼓的皮球，用手一按，能弹回来，撕开里面全是细密的气孔，像蜂窝一样，带着股清甜的酸香。“这才叫发好了，”赵面匠把发好的面团放在案板上，撒上干面粉，开始“揉制”，“得把气排出去，面才筋道，就像给气球放气，得慢慢放，不然会炸。”
他揉面的力道很足，胳膊上的青筋都鼓了起来，面团在案板上“砰砰”作响，越揉越光滑，越揉越有韧性。“揉得‘透’，面才不粘牙，有嚼头，”他擦了擦额上的汗，“就像打铁，得反复捶打，才够硬。”
醒好的面团能做成各种面。做拉面，赵面匠就把面团搓成条，抹上油，醒上片刻，再用手捏住两端，轻轻一拉，面条就像银丝一样变长，再对折，再拉，几下就拉成细如发丝的拉面，根根分明，不断不粘。“拉面得‘巧’，”他的手像在跳舞，“力道要匀，不能太猛，不然会断；也不能太轻，拉不长，就像放风筝，线得松紧合适。”
做扯面，他就把面团擀成厚片，用刀切成宽条，再用手捏住两端，往两边一扯，面条就变宽变薄，中间再用手指划道缝，扯着缝轻轻一拉，就成了宽如裤带的扯面，边缘带着自然的波浪纹。“扯面得‘猛’，”他手腕一用力，面条“啪”地甩在案板上，“得有股劲，面才够宽、够薄，吃着过瘾。”
面娃学着扯面，刚扯了一下，面条就断了，赵面匠
温馨提示：亲爱的读者，为了避免丢失和转马，请勿依赖搜索访问，建议你收藏【久久小说】 m.gfxfgs.com。我们将持续为您更新！
请勿开启浏览器阅读模式，可能将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。