把鸡杀好取来最新鲜的鸡脯肉。
去除掉吊制清汤的时间，做鸡豆花其实不怎么费时间。
鸡豆花豆花的部分有三个难点。
一是制茸，这一步考验刀工，用肉末锤成的茸越细腻越好，毕竟这道菜的精髓是以假乱真吃鸡不见鸡，想要把鸡茸做出豆花般的细嫩质感没有杰出的刀工和一定的力气是万万不可能的。不过这一步也没有那么考较刀工，不像文思豆腐那样一道菜的精华全靠刀工来体现，厨师的刀工上限直接决定菜的上限。
做鸡豆花，大师级的刀工绰绰有余，更别提江枫刀工的熟练度也已经非常接近宗师级了。
第二个是调配，豆花是冲出来的，鸡豆花也是如此。用鸡茸，清汤和蛋清冲出来的豆花远比普通豆粉冲出来的豆花难度要高，原料的含水量，温度，湿度等一系列不确定因素都可能影响冲出来的豆花，一点细小的差错就会导致鸡豆花下锅后粘成一坨不成豆花的样子。
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