叶渣小心收好，放进一个干净的布袋里：“这些叶渣也有用，后续熬菌茶高汤时，放进去煮 10 分钟，能给高汤增加一层茶香，让汤和面的味道更呼应，这也是‘共生’的一部分 —— 不浪费任何食材，让每一部分都能发挥作用。”
处理完茶香汁，老面开始准备面团。他从背包里取出一小袋面粉，倒入陶盆中 —— 面粉是之前在中层收集的小麦磨的，颗粒细腻，还带着淡淡的麦香。“做面条的面粉，蛋白质含量要适中，太高面条会太硬，太低会太软。咱们这面粉，是师父当年教我选的‘中筋粉’，刚好适合做手擀面。” 老面一边说，一边将面粉铺平，在中间挖了个 “小坑”，“这个坑叫‘水窝’，用来放茶香汁，这样和面时，汁能慢慢融入面粉，不会出现干面疙瘩。”
接着，他将 200 毫升茶香汁缓缓倒入 “水窝” 中，又从背包里取出一小瓶中层的益生菌 —— 这是之前在菌膜上收集的白色菌群，装在透明的小瓶里，像细小的雪花。“益生菌不能加太多，太多会让面团发酵过度，味道发酸；也不能太少，太少起不到发酵的作用。按 2 斤面粉的量，加 5 毫升刚好。” 老面用小勺舀出益生菌，均匀地撒在茶香汁中，轻轻搅拌了几下。
准备工作完成，老面开始揉面。他的双手沾满面粉，从 “水窝” 的边缘开始，将面粉一点点往中间揉，让茶香汁与面粉充分融合。“揉面要‘三光’—— 盆光、面光、手光，就是盆里没有残留的面粉，面团表面光滑，手上也没有粘面。” 老面的动作很熟练，手腕发力，手臂带动手掌，面团在他手中逐渐成型，从松散的面粉变成一团湿润的面团，再慢慢变得光滑有弹性。
揉面的过程持续了 15 分钟，期间老面没有停过一次 —— 他说，揉面的时间必须足够，才能让茶香汁与面粉充分结合，让益生菌均匀分布在面团中，这样发酵出来的面条才会有劲道，茶香也才会均匀。“你看，现在的面团，表面已经没有任何干面粉了，摸起来光滑不粘手，这就是‘面光’了。” 老面停下动作，将面团举起来给林默看，面团呈现出淡淡的浅绿色，还带着茶香，“接下来就是发酵，这是茶香面的‘灵魂’步骤。”
他找了块干净的湿布，将陶盆盖得严严实实，然后把陶盆放在灶台旁 —— 这里刚好能感受到灶台的余温，温度大约在 30c，是面团发酵的最佳温度。“发酵温度不能太高，超过 35c，益生菌会被杀死，面团发不起来；也不能太低，低于 25c，发酵时间会变长，面团容易变酸。30c的余温，刚好能让益生菌慢慢繁殖，让面团‘活’起来。”
老面在陶盆旁边放了个小小的沙漏 —— 这是他师父传下来的，用来计时。“发酵时间要 2 小时，不能多也不能少。1 小时太短，面团没发透，面条会硬；3 小时太长，面团发过了，味道会酸。2 小时，刚好能让面团发酵到‘两倍大’，内部形成均匀的气孔。”
在面团发酵的过程中，老面也没有闲着。他将之前过滤出来的叶渣拿到小溪边，再次冲洗干净，然后拧干水分，放在灶台旁的架子上晾干 —— 这些叶渣要等到熬高汤时用；又检查了一遍擀面杖和菜刀，确保工具干净，没有生锈；还帮林默处理了一下香菇和平菇，将撕好的菌类分类放好，方便后续煸炒。
“老面哥，你这也太细致了。” 林默看着老面忙碌的身影，忍不住说，“光是准备工作，就比我熬高汤还复杂。”
“做面食就是这样，‘慢工出细活’。” 老面擦了擦额头的汗，“我师父当年做一道‘菌香御厨面’，光准备工作就要半天，发酵面团要等 3 个小时，擀面条要擀到‘薄如纸，韧如丝’。我这还只是基础，跟师父比，差远了。”
时间一点点过去，沙漏里的沙子渐渐流到了底部。1 小时后，老面轻轻掀开湿布的一角，观察面团的状态 —— 面团已经比之前大了一圈，表面开始出现细微的裂纹。“不错，发酵得很均匀。” 他又盖上湿布，“再等 1 小时，就能看到‘活面’的迹象
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