1977 年春的红星食品厂，车间外的迎春花刚谢，车间里的咸菜缸却透着股沉甸甸的焦虑。聂红玉跟着王厂长和老张从办公楼出来，没直接回办公室，而是被引到了西头的咸菜车间 —— 三十多个半人高的陶土缸并排摆在水泥地上，缸口盖着粗布，几个穿蓝色工装的工人正围着缸小声议论，手里拿着个搪瓷记录板，上面画着歪歪扭扭的 “保质期倒计时”，最上面那行写着 “4 月 5 日生产，已变质 3 缸”。
“聂同志，你来得正好，帮我们看看这难题。” 王厂长蹲在一个咸菜缸前，掀开粗布，一股咸香中带着点酸味的气息飘出来，他用长柄勺舀起半勺咸菜，颜色发暗，菜叶边缘有点发黏，“咱们厂开春接了公社的订单，要给周边五个生产队的春播社员供咸菜，可现在的咸菜最多放 20 天就变质，订单要供 30 天，这还差 10 天呢！昨天已经坏了 3 缸，再这么下去，不仅交不了货，还得赔违约金。”
老张在旁边补充，手里的账本翻得哗哗响：“我们试过加更多盐，可咸得发苦，社员反馈说‘咽不下去’；又试过用塑料布密封，可缸里总发霉；找公社的老咸菜匠问，说‘天暖和了就这样，没辙’，现在技术科的人都愁得睡不着觉。” 车间里的工人也围过来，一个戴蓝布帽的老师傅叹着气：“这咸菜是粗粮饭的好搭档，社员春播累，就靠这口下饭，要是供不上，咱们心里也过意不去啊。”
聂红玉心里一动 —— 咸菜保存，她太熟了。在黄土坡时，柳氏每年冬天都要腌一缸咸菜，能吃到开春；陈教授还跟她说过 “低盐发酵” 的法子，说这是老北京酱菜坊的秘方，比硬加盐更能延长保质期；前世在酒店做后勤，她还专门学过食品保存规范，知道温度、密封性对保质期的影响，这些经验正好能用上。
她蹲下来，仔细看了看缸里的咸菜：菜叶发黏，是因为发酵时温度太高，滋生了杂菌；缸壁上有白霜，是盐放得太急，没化开，导致局部盐度不够。她又摸了摸缸壁，是凉的，说明车间通风还行，但缸口的粗布太单薄，挡不住潮气和灰尘。
“王厂长，张科长，我有个法子，或许能解决。” 聂红玉直起身，声音清晰，“这咸菜变质，主要是两个问题：一是发酵时杂菌多，二是密封不到位。我想试试‘低盐发酵 + 陶罐密封’的法子，既不用加太多盐，又能延长保质期，还能保证咸菜的口感。”
“低盐？还能延长保质期？” 老张皱着眉，有点不相信，“我们加了那么多盐都不行，低盐咋能行？” 车间里的工人也小声议论，“低盐不更容易坏吗？”“没听过这法子啊。”
聂红玉没急着辩解，而是从帆布包里拿出她的实践笔记，翻到夹着红叶的那一页 —— 那是去年秋天在军区家属院腌咸菜时记的，上面画着盐和水的比例图，还有发酵温度的记录。“张科长，您看，这是我去年腌咸菜的笔记。陈教授跟我说过，老北京酱菜坊做咸菜，从不用‘死盐’，而是用‘活盐’—— 就是让盐慢慢化在水里，跟菜充分融合，这样既能杀菌，又不会太咸。”
她指着笔记上的字，慢慢解释：“第一步，选菜要选新鲜的青帮菜，洗干净后晒半天，去掉表面的水分，这样能减少杂菌；第二步，盐水比例要精准，10 斤水加 1 斤盐，不能多也不能少，盐要先在锅里烧开，放凉后再用，烧开能杀菌，凉透了才不会烫坏菜；第三步，发酵温度要控制在 15 到 20 度，车间现在的温度正好，要是天热了，就把缸挪到阴凉处，再在缸外裹层湿麻布，能降温。”
王厂长凑过来看笔记，指着 “盐水烧开” 那行，问：“烧开盐水？我们之前都是直接用凉水拌盐，难怪盐化不开，缸里总出白霜。那密封呢？用塑料布不行，用啥好？”
“用陶罐，还要用‘双封法’。” 聂红玉想起陈教授教她的密封诀窍，“咱们厂的陶缸就很好，陶土能透气，又能保温，比塑料布强。装缸的时候，菜要压实，不能留空气，装满后在上面铺一层干净的芥菜叶，再倒上凉透的盐水，没过菜
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